Ešte pred pár rokmi bola metóda SousVide veľkou neznámou. Potom sa pokrmy s týmto záhadným názvom začali objavovať v reštauráciách. A my sme sa pomaly učili, ako úžasné a chutné môže byť takto pripravené mäso. Teda nielen mäso aj zelenina, ktorá nestráca počas varenia živiny a vitamíny. Od prípravy až po varení pomocou novinky Sous Vide Circulator Matté vás prevedie náš nový test od food blogerka @Bohynekuchyne.
Pri metóde Sous Vide sa pripravuje jedlo pri stálej, väčšinou nižšej teplote a v uzavretom sáčku. Ja používam vákuovú fóliovú zváračku, ktorá odsaje vzduch a sáčok uzavrie zvarom.
Balíček s pripravenou potravinou potom varíme niekoľko hodín v hrnci. V ňom máme ponorený Sous Vide prístroj. Ten stráži stálu teplotu a tiež čas, ktorý je na varenie potrebný. Je to veľmi jednoduché. Samozrejme môžete si kúpiť i celý sous vide hrniec. Lenže neviem, ako to máte so skladovacími priestormi vy, ale ja už miesto na ďalší takto veľký spotrebič nemám, a tak je pre mňa Sous Vide Circulator Matté oveľa praktickejší. Je zhruba rovnako veľký ako vákuová zváračka fólií, takže ich mám uložené spoločne v špajze.
Vďaka praktickému upevneniu, ktoré má Sous Vide Circulator, môžete na túto metódu použiť akýkoľvek hrniec, ktorý máte doma. Objem od 6 l do 16 litrov je ideálne. Pri plnení hrnca vodou sa riaďte ryskami MIN a MAX. Ja väčšinou dávam vodu takmer na MAX, ale nie úplne, pretože hladina sa vždy zdvihne, keď do vody ponoríte pripravenej potraviny. Keď pripravujete jedlo, ktoré sa varí veľmi dlho, určite priebežne strážte, kam dosahuje hladina vody. A priebežne dolievajte vodu. Voda sa viac odparuje pri vyšších teplotách.
Nastaviť teplotu a čas je intuitívne. Hotovo máte za minútu. Displej je veľký a pre nastavenie času a teploty som sa ani nepozerala do návodu, avšak v ňom nájdete prehľadne odporúčanú dobu varenia pre jednotlivé potraviny. Potom len čakáte, až sa ozve zvukový signál, ktorý hlási, že voda má ideálnu teplotu. Vložíte pripravené sáčky s potravinami a opäť čakáte na zvukové znamenie, až bude hotovo.
Ako dlho môže byť prístroj v prevádzke? Nastaviť ho môžete minimálne na 10 minút, maximálne na 72 hodín. Teplotu potom môžete nastaviť od 25 do 90°C, v presnosťou na 0,1 ° C. A práve stabilná teplota je presne to, čo pri sous vide varení potrebujete.
Používam pri varení sa Sous vide Circulator malú vychytávku. Aby mi sáčky s potravinami neplávala v hrnci, prichytíte je svorkami k stene hrnca. Drží tak pekne na svojom mieste a nedotýkajú sa prístroja.
Počas svojho chodu je prístroj úplne tichý. Len keď ste hneď vedľa neho, tak počujete mierne šumenie. Povedala by som, že ide rozhodne o najtichší spotrebič v mojej kuchyni.
Po 60 hodinách chodu sa vám na displeji zobrazí nápis CLN. Neľakajte sa. Prístroj si iba hovorí o odvápnenie. Potešilo ma, že nie je potrebné kupovať žiadne drahé odvápňovacie prípravky. Pre odvápnenie použite roztok kyselinu octovej (octu) (s koncentráciou 2,5 - 8%) a vody v pomere 1:10, nastavte teplotu na 40 ° C and nechajte prístroj pracovať po dobu 3 hodín. V prípade potreby proces opakujte. Po odvápnenie prístroj pred uložením do sucha utrite.
Najčastejšie a najradšej pripravujem metódou sous vide mäso. Podľa mňa je práve na ňom poznať výrazný rozdiel v chuti oproti klasickému vareniu, duseniu, či pečeniu. Popisovať vám tento rozdiel, keď ste nikdy neochutnali mäso Sous Vide, asi nemá veľmi význam. Ale keby som predsa niečo popísať chcela, tak vám musím povedať, že to mäso je úplne ako torta :-). Je jemné a plné chuti.
RECEPT: Vyzreté hovädzie mäso - Flank steak SousVide metódou
Na osobu počítam približne s 200g mäsa, teda kúpim hovädzie mäso u prevereného mäsiara. Mäso umyjem, usuším a pripravím si sáčok, v ktorom ho okorením z obidvoch strán. Väčšinou používam základ, soľ a korenie k chutnému hovädziemu často stačí. Pridávam aj čerstvé bylinky. Najradšej tymian a petržlen. Pokojne aj strúčik cesnaku. Mäso pokvapkám olivovým olejom, vysajem vzduch a zatavím.
Nechám 12 - 24 hodín v chladničke, aby sa mäso pekne ochutilo. Ale nie je problém pustiť sa do varenia hneď.
Hovädzí flank steak je nepríliš vysoký kus mäsa. Jeho výška býva približne 2,5 až 5 cm. Flank steak robím metódou sous vide pri teplote 60°C. Najnižšie kúsky nechávam v kúpeli 12 hodín, najvyššie kúsky kľudne 24 hodín. Pokiaľ podľa mňa nie je mäso dosť zrelé, nechám ho v kúpeli pokojne i 30 hodín. Zdá sa vám to dlho? Áno, musíte plánovať dopredu. Ale sľubujem vám, že sa to naozaj vyplatí. Navyše táto kuchynská úprava prebieha bez vás. Až je mäso hotové, stačí ho len vybrať zo sáčku a prudko opiecť na rozpálenej panvici. Pokojne len pol minúty, minútu z každej strany. Len pre farbu. Pretože vo vnútri je sľubované mäso ako vánok. Nôž doň zájde ako do masla a jesť ho je zážitok. Žiadne žuvanie. To sľubujem!
Podobne upravíte akékoľvek mäso - morčacie i kuracie prsia. Alebo rybu! Tá je úplne jedinečná.
